料理研究家が教えてくれた新玉ねぎの扱い方

新玉ねぎが出回る季節になりましたね。

鰹節をパラパラっと乗せて、お醤油をたらすだけで極上の一品になります。

料理研究家が教えてくれた新玉ねぎの扱い方

ところで、玉ねぎサラダを作る時の辛みを取りたい時、みなさんはどうされていますか？

私は、アホの一つ覚えのように新玉ねぎも水にさらしていました。

シャキシャキ感を残したいので、スライサーは使わず包丁で薄めに切ったりとか。

自分では工夫していたつもり。

ところが、そんな手間は要らない！

と言う記事が目に止まりました。

今までの人生返して下さい！シェフが教えてくれた辛くない玉ねぎレシピ

https://www.homarecipe.com/entry/玉ねぎサラダ

玉ねぎを収穫し始めたちょっと前の話で、取引先のホテルに収穫したての新玉ねぎを出荷したときのことです。

シェフが「どれ、味を見てみようか…」と、

トトトトトトトト　っと、流石プロの包丁さばきで玉ねぎをスライスし、それを無造作にバットに置くんです。

んでもって、「こうやって暫く置いておけば、玉ねぎの辛味が飛んで甘さだけが際立つんだよ…」と、シェフのあまりにもサラリとした一言。

え〜、わたしゃ今まで玉ねぎサラダを作るとき、辛味を抜くためにわざわざ水で晒してたわよ〜、今までの人生は何だったのぉ〜orz。

私も知らなかったわー。

玉ねぎサラダを作る

スライスの切り方注意。

1. 縦に切ると、たまねぎの繊維に沿って切るため、シャキッとした歯ごたえが残ります。 食感を楽しむサラダや炒め物、煮崩れさせたくないシチューなどを作るときは、縦に切ります。
2. 横に切ると、繊維を切断するのでたまねぎの甘みや味がよく出ます。

いろいろある玉ねぎの辛み抜き方法

玉ねぎのシャキシャキとした食感が好きで、サラダに入れて食べる人は多いですよね。

でも、辛味が残って食べられなかった…という経験、私も多々あります。

さて辛みは何故あるんでしょう。

玉ねぎの辛みの正体

玉ねぎの辛味の正体は「硫化アリル」という成分です。

硫化アリルは、玉ねぎやニンニクといったユリ科の植物に多く含まれ、含有量は品種によってもことなります。玉ねぎ特有の香りもここからきていて、調理中に涙が出る原因にもなるやっかいな成分なんです。

玉ねぎを切ったときに細胞が破壊されると、硫化アリルが空気中に広がり、催涙効果を発揮して涙が出たり、口に入れれば強い刺激（辛味）になったりします。

これでもう辛くない！玉ねぎの辛み抜き方法

新玉ねぎの辛みを取る方法は、切って並べるだけという事がわかりました。

では、新玉の時期を過ぎた後の玉ねぎは、辛みの抜き方は何が一番良いんでしょうね。ね？

実験されてた記事がありましたよ。

https://tokubai.co.jp/news/articles/905

切れ味がすごいスライサー

あとがき

料理のプロが食材を扱う時は、意外にシンプルなんですね。

我が家の畑の新玉ねぎが、もう少しで食卓に届きそうです。

サラダが一番美味しいし簡単ですが、クラシルで見つけたレシピに目が釘づけに。

試してみよっかな！と思ってます。

https://www.kurashiru.com/recipes/02bd2ca6-c97b-41b8-b0d8-ce41254e93ee